Pichón a la toledana [Javier Vellés]

Ruina de un palomar en Campo de Criptana (Huerta Treviño). @Patrimoniodecampodecriptana

Antes de la Guerra, España estaba llena de palomares. En la Posguerra aún quedaban algunos. Mi abuela Felisa tenía uno en Portugalete. Mi tío Agustín entrenaba la bravía para hacerla mensajera. Llevaba la paloma en una cesta y la soltaba en el bar Moli.

Volvía al palomar mientras él tomaba café. La llevó hasta el bar Eboga de Bilbao y también volvió. Al amanecer, donde hay campos de cereales, aunque sean en barbecho, parten las bandadas de palomas en línea recta como si supieran bien a donde van y con prisa, les suenan las alas como si estuvieran mal engrasadas.

Antes, la paloma representaba al Espíritu Santo. Ahora, la gente joven dice que las palomas dan asco, que son ratas de ciudad. Se comen las pipas, los quicos, las patatas fritas y palomitas sobrantes que la gente tira por el suelo. Lástima que no coman también el cartonaje de cornetes y toblerones. Que miserable educación les hemos dado a base de burger king y coca-cola, con banderita española.

Cuenta Harari, Sapiens, 1998, que en las granjas industriales de gallinas ponedoras hay testadores que saben el sexo del pollito amarillo en los 4 segundos que corre en la cinta transportadora. Dejan pasar las hembras y los machos van al contenedor de basura (para dar de comer a vacas locas, supongo). En los palomares también sabían tocar el culo y determinar el sexo. Las palomas, femeninas, a criar. Los pichones, masculinos, a la cazuela.

Cuando terminé la carrera tuve la suerte de hacer una escuela de formación profesional en Palencia. En los menús de las casas de comidas siempre había ancas de rana y pichón estofado, ¡qué rico! He propuesto al Consorcio que subvencione la construcción de palomares en Toledo, con la condición de que vayan unidos a un restaurante que tenga entre sus platos estrella, además de las carcamusas, el pichón a la toledana con un toque de chocolate negro a la hierbabuena. Que conste que no estoy de broma.

Dicen en la bienal de Venecia que se nos están adelantado en Zamora; véase: Pichones De Castilla Y Leon S.coop., Camino Laguna, Manganeses de la Lampreana, 49130, Zamora.

Javier Vellés, arquitecto.

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  • JOSE ANTONIO HERCE INES

    Esa iniciativa ya se realiza en Tierra de Campos con el proyecto “Rehabitar”. Nos lo explicaron en las jornadas sobre despoblación que organizó en COACM en Brihuega en 2019. Rehabilitan palomares y han reactivado la gastronomía en torno al pichón.

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