¿Qué comían los visigodos? [Jorge Morín]

Salón del Dux Teodomiro en Pla de Nadal (Dibujo Albert Álvarez Marsal, sobre ideas de I.M. Sánchez Ramos y Jorge Morín de Pablos)

Gastronomía y dieta mediterránea hace 1400 años

En los trabajos que desarrollamos en el yacimiento de Los Hitos -Arisgotas, Orgaz- (Toledo) una de las línea de investigación es el estudio de la fauna doméstica y salvaje que se encuentra en el transcurso de las excavaciones a cargo de los Dres. José Yravedra y Verónica Estaca, así como el estudio de los pólenes o los fitolitos. Estos datos nos permiten conocer que comían los visigodos en esta zona de Hispania entre los ss. VI al VIII d.C.

En el espacio superior del palacio tendrían lugar los banquetes. Este espacio se levantaba sobre el piso inferior abovedado y tendría las vistas hacia los arroyos de Arisgotas y la Sierra. Las ventanas estaban cerradas con vidrieras de yeso cristalizado, que era traslucido.

1. Los Hitos. Reconstrucción del pabellón con un piso superior que se utilizaría para la celebración de banquetes.

El antiguo triclinio del mundo romano, ahora es sustituido por un espacio elevado donde se desarrollaban los festines. Este será ya a partir de ahora el espacio reservado a los banquetes durante toda la Edad Media. Así, vemos al rey Harold celebrando su banquete antes de partir a la conquista de Inglaterra. En un pabellón como el de Los Hitos.

2. Mosaico romano con la representación de un banquete en el triclinio.

La gastronomía

La gastronomía de la época visigoda era una cocina típicamente romana, a la que habría que sumar los productos exóticos que vienen de Oriente, como las especias, y la utilización de los productos locales. La fuente por excelencia para el conocimiento de los recetarios romanos es el De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio. Éste es un gastrónomo romano que vivió entre Augusto y Tiberio e hizo del consumo de refinados alimentos un modus vivendi que le llevaría a la ruina. Se trata de un recetario complejo y barroco. Sin embargo, el texto que ha llegado hasta nosotros es una recopilación de textos que se realizó en el siglo V d.C. Se trata de una manera habitual de transmisión del conocimiento del mundo clásico, que en el fondo se parece bastante al nuestro actual como la Wikipedia. Una persona inicia un texto y éste se va editando progresivamente. Lo cierto es que el tratado de Apicio nos muestra unos recetarios que no eran lo habitual en la mesa de la mayoría de la población, eran las recetas equivalentes a nuestros restaurantes Tres estrellas de la Guía Michelín.

3. Tapiz de Bayeux, donde se puede ver el festín del rey Harold.

De la época de Los Hitos es Isidoro de Sevilla, que en sus Etimologías, una especie de wikipedia de la época, en el Libro XX “Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos”, nos habla de la comida y la bebida, así como todo el menaje de la mesa. El capítulo 2 está dedicado a la comida, y el propio Isidoro atribuye a Apicio la invención de los preparativos culinarios. Isidoro para la elaboración de su texto bebe de otros autores clásicos, pero también entreteje la realidad de su época, la que encontramos en las excavaciones arqueológicas como Los Hitos o la Vega Baja. Nos habla de los diferentes tipos de panes, con levadura, del ácimo, el de espelta…el cibarius, el pan más sencillo, que se les daba a los esclavos. De las carnes y de sus formas de preparación, cocidas, asadas, fritas…; también nos habla Isidoro de los embutidos, como el farcire, un antecedente de nuestros chorizos. El capítulo tercero lo dedica a la bebida, De potu, con el vino como gran protagonista, aunque no falta la cerveza –cervisia-.

La dieta

Una fuente para el conocimiento de la dieta de las poblaciones del pasado es la fauna que encontramos en las excavaciones. Así, en Los Hitos, que era un palacio, no había muchos restos de fauna, pero entre los escasos restos de fauna documentada, estudiada por los Dres. José Yravedra y Verónica Estaca, había corderos y cabritos, de pequeño tamaño; también había restos de ciervo, que era un manjar muy apreciado; también existía el conejo, una carne escasa en grasa y muy mediterránea. Llama la atención la presencia de caracoles terrestres, que también eran muy apreciados entre los romanos y que tenían un consumo estacional, como ahora.

En las excavaciones de época visigoda encontramos también productos de lujo, así en la Vega Baja de Toledo, una zona donde existían palacetes como el de Los Hitos, se han encontrado ostras, también en Los Hitos, que se traerían desde la costa en barriles de agua salada para mantenerlas vivas. El consumo de pescados también era muy habitual, como el de los túnidos, con los que se elaborarían conservas. En este sentido, las excavaciones de las cétareas de Cádiz demuestran que en época tardía todavía se producía y consumía el garum, una salsa de pesado que acompañaba a los platos de mar.

Cierto es que la mayoría de gente consumiría productos más sencillos, donde la base de los alimentos panificables era lo habitual, y el consumo de carne iría ligado a los ovicápridos y el ganado vacuno, del que se aprovecharía la leche, los quesos, mantequilla, etc. La caza quedaría reservada para las élites, salvo la menor, como las liebres, conejos y perdices. El edulcorante usado era la miel, que también se empleaba mezclado con las bebidas, como el vino y la cerveza, así dice Isidoro que el medus, un tipo de vino, podría llamarse, melus, ya que se elabora con ese producto.

En las excavaciones también encontramos los restos vegetales que se consumían, bien porque se han conservado las semillas, algo habitual para el trigo o la cebada; las maderas y, por último, las esporas de los pólenes. Lo que nos permite reconstruir también la cadena alimenticia ligada a las plantas. Los cereales, trigo y cebada, con sus diferentes variedades eran los grandes protagonistas. Ya hemos comentado como Isidoro nos habla de los diferentes tipos de panes, aunque la cebada también se usaba en la elaboración de cerveza. Luego estarían los productos de huerta, las malaváceas, antecedentes de las lechugas y numerosas hortalizas, que se consumían en temporada. También el aprovechamiento del bosque, con sus frutos y bayas.

El espacio mejor conocido donde se desarrollaban estos festines y banquetes es el espacio superior del Pla de Nadal, el palacio que el dux Teodomiro construyó a las afueras de Valencia en el siglo VIII, después de pactar con los musulmanes. El espacio ricamente decorado con una escultura muy barroca estaría decorado con muebles, alfombras, lámparas, etc. 


Receta. Coca de Centeno Pan Ácimo (Joan Climent)

500gr harina centeno sin refinar.

300gr Agua templada

3 cucharadas de aceite de oliva

60 gr de Miel

1 diente de aj picado

Sal

Pimienta

20 gr de hierbas frescas (tomillo, romero, cilantro, estragón, perejil, oregano, albahaca)

Una punta de comino molido

Empezamos amasando todos los ingredientes sólidos, y mezclamos. A continuación vertemos el aceite y la miel, vamos a ir moviendo el conjunto hasta conseguir una masa que será húmeda.

Ahora iremos vertiendo el agua poco a poco, es muy probable que no nos haga falta toda el agua ó por el contrario que nos falte agua. No estamos haciendo nada mal simplemente todos los elementos sólidos y en especial la harina según su variedad, molido refinado tiene más i menos capacidad de absorción líquido. Así que no nos pongamos nerviosos.

Amasamos durante 5 minutos hasta homogeneizar, es decir que veamos una masa igual por todos los lados.

Dejamos reposar esta masa sin tapar, dejando que los microorganismos aeróbicos, los que están en el aire, aporten sabores, consistencia y maduración de la masa

Formamos bolas 30 gr aproximadamente y luego vamos estirando con la ayuda de la palma de la mano, vamos a dejarla lo más fina posible, iremos situando en una plancha, sarten, piedra caliente, brasas y según la temperatura con la que trabajemos la mantendremos 1 minuto de cada lado.


Jorge Morín de Pablos, Doctor arqueólogo.

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