El Botero, un bar vertical [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

Hay en Toledo una taberna que se hace llamar El Botero. Está en la calle de la Ciudad, es pequeña, incluso angosta, con la barra tan pegada al acceso que cuando hay clientes casi no se puede entrar, o quizá precisamente por eso, invite a entrar. Está en una casa modesta de crujía estrecha y es un local en vertical, incómodo de gestionar, con una bodega en el sótano, el bar en planta baja, un restaurante en planta primera y la cocina en su segunda. Fachada estrecha que solo deja espacio para una puerta en planta baja y sendos balcones en las dos plantas superiores. Si un empresario hostelero diseñara una taberna desde luego que no la haría con esta distribución.

La decoración es de tasca tradicional: un espejo grande, fotografías de personajes conocidos toledanos, postales antiguas y cuadros de tauromaquia, en cuyo entorno se agrupan banquetas no muy cómodas y tres mesas que se rifan los comensales en el bar, mientras que en el restaurante se acomodan en línea en la planta primera, siendo la más deseada la que está junto al balcón de fachada. En la cocina estrecha trabajan codo con codo los cocineros.

No es moderno, sirven aperitivos, vinos y cervezas, dan comidas y cenas y se pueden tomar copas por la noche.

Parecería una tasca corriente. Ahora bien, apetece mogollón entrar.

A la bodega se accede desde un portón en el suelo que ocupa casi todo el suelo de la barra, de modo que cuando falta vino los camareros tienen que apartarse para poder acceder a la cueva, a pesar de lo cual, han conseguido ya la destreza necesaria para bajar ágilmente a la bodega sin entorpecer el servicio de barra.

La taberna la cogieron hace unos meses Juanlu y Quillo, hosteleros de buena reputación y con varios locales en la ciudad y, manteniendo la decoración y el mobiliario que tenía el local con el anterior gestor, han conseguido con un par de trucos, que el bar vuelva a llenarse de clientes.

Que dos trucos se preguntará el lector, pues dos aparentemente sencillos: la luz y la atención al comensal.

Desde luego que sus materias de venta son muy buenas: vermús, vinos o cervezas de primera (esto ya se puede conseguir en muchos locales), grandísima selección de ginebras, rones y güisquis (escoceses y japoneses), servidos con precisión y profesionalidad por Javi y su equipo y una cocina de estrella, aunque sin michelín, que actualiza platos internacionales y locales con la peculiar mano creativa de su chef Roberto.

En la cocina son divertidos sus huevos rotos servidos en coctelera, crujientes y jugosos los carbones de bacalao, diferentes las croquetas (de gachas con presa ibérica, rabo de toro con puré de boniato, tomate kimuchi con bacalao y mantequilla de curry rojo, jamón y polvo de tomate y chipirón thai en su tinta con crujiente ibérico, rematadas ante el comensal en la mesa), particular es su interpretación de las carcamusas de carrillera con salsa negra y es además el único sitio de Toledo donde comer chili crab, guiso de cangrejos, aquí sustituido por nécoras, ligeramente picante que no desmerece al de Streetxo de David Muñoz.

Chili crab

En coctelería bordan cualquier trago largo o corto como el blody mary, casablanca, enigma, mexican chipotle, old fashioned, pisco sour, etc., referidos en la carta al año de su creación.

Todo bajo una luz muy apropiada, matizando rincones y creando un ambiente muy agradable y que no es fácil de conseguir, amenizado con una música adaptada a cada momento del día.

En lo que más se diferencia esta taberna de otros locales es en sus camareros. Atentos, amables y con la complicidad justa ante el comensal. Es un personal educado que necesita clientela educada (asignatura pendiente de algunos toledanos, que necesitan madurar gastronómicamente). Clientes que sientan curiosidad por conocer nuevos sabores, por encontrar matices distintos en los caldos que sirven y que se recreen en la contemplación del modo de hacer al otro lado de la barra.

El crítico gastronómico del Observer londinense Jay Rayner, en su libro El hombre que se comió el mundo (en busca del menú perfecto), escribe: Una de las maravillas de la condición humana es que estamos hechos para ser adictos a la comida. Si no la conseguimos, al menos una vez al día, nos volvemos locos, malos y peligrosos, y poco después estamos muertos. 

Dejémonos seducir por las maravillas de esta taberna, al menos de vez en cuando…

Luis Moreno Domínguez, arquitecto

El dibujo de portada es del propio autor.

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6 Comments

  • Javi de Paz

    Buena descripción de un clásico de los Vermus y primeras copas premium nocturnas de Toledo, el autor describe perfectamente el sitio, incómodo, encantador y servicio a nivel de la calidad que sirven. Buen artículo, seguir con la serie!!!

  • Rebeca

    Sin duda, un sitio más que recomendable.
    Magnifica descripción tanto del local como de los platos, que sorprenden por su innovación y sabor.
    Imprescindible!!

  • Tal y como se describe.

    El único “pero” que se le puede poner al local es esa estrechez de la que habla el autor, sobre todo en la zona de barra, y que se traduce en “cuchillo afilado” en los inviernos toledanos, cada vez que un cliente abre la puerta para disfrutar de las especialidades de esta maravillosa taberna.

    Salvo por este pequeño detalle, difícilmente remediable, un sitio imprescindible.

    Enhorabuena al autor, tanto por su descripción como por el bosquejo de fachada que abre el artículo, y que ilustra a la perfección el estilo y ambiente que se respira en el interior de este emblemático rincón gastronómico.

  • Rgg

    Todo lo que sirven en esta taberna es sobresaliente. Buena materia prima, bien elaborada y buen servicio.
    El chili crab es delicioso, con ese toque picante o rock and roll (como diría un chef televisivo).
    Mojar bien de pan en esa salsa y chuparse los dedos…
    Para mí, mucho mejor que el que sirven en StreetXo.
    …Me dejo seducir de vez en cuando.

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