La arquitectura de la croqueta [Luis Moreno Domínguez]

@ Luis Moreno

A mesa puesta

La arquitectura es un arte complejo, que involucra a diferentes agentes en el proceso constructivo para que un edificio se realice; hay un lugar, un espacio vacío, que es reflejado en un papel por parte de un topógrafo donde se dibuja algo desde cero, pensando en cómo debe ser construido; hay unos técnicos que calculan unas estructuras para que el edificio se sostenga sobre unos cimientos en un terreno del que un geólogo ha calculado previamente su composición y resistencia; hay un proyecto que dicta unas normas para que se levante el inmueble y unos operarios que siguen esas normas y van edificando lo que finalmente se convertirá en arquitectura, si al frente de todo ello hay un arquitecto con la sensibilidad suficiente para que el edificio sea realmente arquitectura; si ese arquitecto tiene verdadero talento la arquitectura será al mismo tiempo poesía del espacio, y por eso es un arte.

La verdadera arquitectura, la que consideramos arte, es además sencilla, porque comprenderla es realmente fácil. El que la contempla, la habita o la disfruta, no necesita tener los conocimientos técnicos de los que han intervenido en su proceso constructivo, para sentirse confortable, admirar como entra la luz del sol o como se contempla el exterior desde su interior. Por eso su proceso es complejo pero el resultado es sencillo.

La buena arquitectura se manifiesta compleja y sencilla a la vez. La arquitectura como la cocina es un instrumento que puede y debe mejorar la vida de las personas.

Con tres elementos culinarios básicos como son la leche, la mantequilla y la harina, se construye la croqueta, uno de los bocados más mágicos de la cocina mundial. Cualquiera puede conseguir estos productos en cualquier lugar. Son productos baratos, que bien integrados dan lugar a uno de los alimentos más tradicionales y a la vez vanguardistas de la restauración.

Cuando se tuesta la mantequilla con la harina, su aroma ya nos hace pensar que algo rico va a salir de la sartén; a medida que vamos añadiendo la leche, ésta va cogiendo consistencia hasta convertirse en una masa más menos ligera que cuando se enfría se puede moldear en pequeñas porciones que se rebozan en huevo y pan rallado, lo que las confiere una costra crocante, que guarda en su interior esa masa que, al morderla, se transforma en algo más líquido. ¿No me digan que no es magia?

La magia se multiplica si se añade algún producto a la besamel, como gambas, setas, jamón o cualquier otra cosa que se le ocurra al cocinillas de turno. Pero si estos productos caen en manos de un chef con talento, esa magia se transformará en poesía culinaria.

José Manuel Gallego, chef del restaurante La Clandestina, tiene los conocimientos técnicos que requiere un profesional solvente del arte coquinario y hace unas croquetas de jamón de técnica impecable, con un tamaño apropiado para comerla en dos bocados (la croqueta hay que comerla así, primero se rompe con un bocado para apreciar el crocante de su corteza, admirar la cremosidad de su interior y valorar la cantidad de los tropezones, para después tomar el bocado que nos ha quedado en la mano y terminar de degustarla), un rebozado firme y del espesor justo y un interior de cremosidad antológica con los tropezones adecuados.

Restaurante La Clandestina

¿Qué hace diferente a estas croquetas de otras? Se utiliza una leche de cabra y una mantequilla que el chef ha elegido por su cantidad justa de grasa para que la besamel resultante no sea pesada y tenga la untuosidad perfecta para que en el paladar se disuelva. Hace un rebozado perfecto y utiliza un jamón ibérico de bellota, que le aporta el nivel de grasa que necesita para equilibrarlo con el resto de ingredientes.

Pero además hay un “no sé qué” que la intuición y el talento de José Manuel Gallego hacen que ese bocado de apariencia simple, adquiera la categoría de sencillo y a la vez complejo por su variedad de matices, sabor y textura.

Mañana lunes 23 de enero, día de San Ildefonso, José Manuel compite en una nueva edición de Madrid Fusión, el mayor congreso de gastronomía del mundo, en el concurso que decidirá la mejor croqueta de este año. Ya ha habido dos chefs de Toledo que lo consiguieron antes, Javier Ugidos del restaurante Tobiko e Iván Cerdeño del restaurante homónimo del Cigarral del Ángel.

Auguro que este año el galardón se quedará de nuevo en Toledo, porque estoy seguro de que el jurado se rendirá ante este bocado complejo y sencillo a la vez, con una piel crujiente y firme y un relleno cremoso que los llevará a comprender la poesía que puede generar el humilde bocado del chef de La Clandestina.

Luis Moreno Domínguezarquitecto

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