La barra, ese lugar (II). Restaurante Víctor Sánchez Beato [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta 

Un jueves de principios de marzo quedé con el chef Víctor Sánchez Beato en una confortable barra de un bar toledano para charlar de la inminente puesta en marcha de su nueva propuesta gastronómica en la Ciudad Imperial. Nos acomodamos en dos banquetas de medida idónea y saboreamos una cerveza bien tirada en copa helada (sí era marzo y hacía calor, las cosas de este clima loco) acompañada de unas crujientes patatas fritas con mejillones que nadaban en un delicado escabeche. Este bien podría ser uno de los añorados aperitivos que millones de españoles no han podido degustar en los más de cien días de confinamiento forzoso. Vale se lo han tomado en casa, pero en este caso lo de en casa como en ningún sitio no creo que sea certero. Continuar leyendo

La barra, ese lugar (I). La Ponderosa de Cuenca [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

El espacio en arquitectura se ha definido de diversas y enrevesadas formas. Osaré hacer una definición sencilla; el espacio es limitado, así que un espacio se crea con una simple partición, muro o tapia. Una barra de un bar conforma, por tanto, un espacio que incluye el lugar del cliente y el del tabernero. Su ergonomía es importante y sus materiales también. Son los que van a caracterizar ese espacio, y los que van a condicionar que tanto uno como el otro desempeñen lo mejor posible su función. Uno consumiendo y el otro atendiendo. El tabernero no sirve, atiende. Ha de prestar atención a que el cliente esté a gusto. Al fin y al cabo cuanto más confortable esté más tiempo se quedará y más consumirá. En cierto modo el tabernero y el cliente forman parte del espacio creado. Continuar leyendo

El comensal, el momento y el lugar [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

Los cocineros están de moda. Son portadas de revistas de opinión, acuden a tertulias de radio y participan en programas de televisión. Continuar leyendo

Oda en prosa al mazapán [Antonio Illán Illán]

@ Jesús Gómez-Escalonilla

A mesa puesta

En el invierno azul paro mi caballo frente al cristal terso y frío de la confitería. Sin saber si miro, o solo veo, recorro la curva toda del planeta, las arenas bordadas del desierto, los ojos como perlas, la boca con una fruta escarchada, la anguila santotomeña con escamas en su caja, solo ella tubo escamas como los peces en un principio, cuando el principio era el verbo y confluyeron el azúcar, la miel y las almendras. Viajo por los cerros hostiles del recuerdo y encuentro la nostálgica emoción de los sabores. ¡Almendra! ¡Mística almendra! Un golpe de cielo es el azúcar y los rayos de sol, hilos de miel. En la soledad cierro los ojos y me suena Bach en la cabeza. La boca se va volviendo húmeda, un mar se agita y seres invisibles despiertan una a una a todas las papilas. El rostro en el cristal no oculta la sorpresa, mientras crece en el paladar una enredadera y el viento de la respiración trae ¡yo qué sé! zarcillos, lianas, semillas que se derriten. Su prosa es exquisita, puro néctar, ambrosía, un himno a la lengua, cuya lectura emociona hasta la médula. El pensamiento revive en el recuerdo de la infancia. Más allá otra bandeja. Conejitos, trompetillas, zambombas, jamoncillos con su moño de cabello de ángel… Es la tierra, la arena de oro que estalla y amarra los ojos a un estatismo. Vago aroma de astros disolviéndose invade la sonrisa. ¡Sí! ¡Ahí está! Responde al eco del deseo y mi corazón golpea desde lejos, desde entonces, desde mi nacimiento acaso. La luz se adelgaza como animal que corre perdiéndose en la sombra y me dice al oído lo que nadie me enseñó y supe siempre: es el sinfónico sabor concertante del ¡mazapán! de mi patria, de mi madre, de mi infancia. Continuar leyendo

Otoño, los Santos, versos y ¡puches! [Antonio Illán Illán]

A mesa puesta

Otoño. Tiempo de romanticismo. Un buen libro. Melancolía de lluvia tras los cristales. Fiesta de Todos los Santos. Día de los difuntos. Unos preludio de Chopin. Don Juan Tenorio a la antigua usanza, no este al que ahora maltratan, el de verdad, el de Zorrilla, el condenado por desconfiado de Fray Gabriel Téllez. Otoño amarilleando en las hojas de los árboles. Toledo, patrimonio mundial del sentimiento romántico y Raine María Rilke que nos recuerda este tiempo de aromas azules y amarillos con sus versos:

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Saboreando la Semana Santa [Antonio Illán Illán]

Ilustración Mercedes Juan

A mesa puesta

Hablar de la Semana Santa es hacerlo de la “última cena”. Yo no sé qué comerían. Me supongo que lo tradicional de la Pascua judía. Por cierto en esa cena de Jesucristo y los apóstoles no había trece cubiertos en la mesa, sino catorce. ¿Quién era el invitado que no se acercó a comulgar con el pan y el vino divinos? ¡El profeta Elías! Esto eras la costumbre judía. Otra curiosidad es que la Pascua judía no coincide con el Jueves Santo ni con el Domingo de Resurrección, sino con nuestro Domingo de Ramos. Lo de lavarse la manos y todo el asunto de la levadura quede ahí para los estudiosos. Seguro que comieron cordero y siete hierbas amargas, que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo. ¿Que cuales son las hierbas? Investigad. Lo que sí parece que hubo es perejil, rábano muy picante y una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Y vino, que no falte el vino. Tomaron cuatro copas. En la tercera es cuando Jesús dijo: “Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto todas las veces, en memoria mía.” Y la cuarta copa de vino es la de la Adoración. Y antes de la cuarta copa y ya después de la cena, es cuando realizó lo de partir el pan ácimo y repartirlo. Eso es lo que tanta veces hemos oído en la representación que es la misa. Jesús tomó el pan y dio gracias, y lo partió y les dio, diciendo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía. Continuar leyendo

El vino y la guerra de las vanidades (y 2) [Luis de Toledo]

Los catadores del Juicio de París. Hotel Intercontinental 1976.

A mesa puesta


“El Juicio de París”

Uno de los eventos más importantes de la historia del vino moderno es al mismo tiempo uno de los menos documentados, ya que en su momento nadie, ni siquiera los organizadores, tenían ni idea de los resultados y la influencia que tendrían posteriormente. Se trata de la “Cata de París” Continuar leyendo

El vino y la guerra de las vanidades (1) [Luis de Toledo]

Vinos chinos, Dynasty

A mesa puesta

¿Cuáles son los mejores vinos del mundo?

Actualmente podemos encontrar vinos de calidad en cualquiera de los cinco continentes. Y cada vez son más los países que se van uniendo a la zona conocida internacionalmente como “franja del vino”. El cultivo de la vid se localiza, básicamente, en un par de bandas de tierra que abrazan el planeta en las latitudes aproximadas de 30 y 50 grados en cada hemisferio. Es obvio que las propiedades fértiles, climatológicas y geológicas de esas zonas optimizan el cultivo de los viñedos (Entre esas dos franjas, denominadas del vino, se encuentra el llamado cinturón del café). Continuar leyendo

¡Viva el pavo! [Antonio Illán Illán]

© Antonio Esteban Hernando

A mesa puesta

Dios y mi familia saben que me gusta el pavo. Me encanta, hechiza, cautiva, embelesa, seduce, enajena, encandila y fascina depositar el pavo asado sobre la mesa en la cena de Nochebuena. Antes, me encantó, hechizó, cautivó, embelesó, sedujo, enajenó, encandiló y fascinó emborracharlo, rellenarlo y mimarlo en el horno hasta que tuvo su punto. Y como soy de la cervantina opinión de que donde hay música no puede haber cosa mala y, además, estoy convencido de que las ondas musicales alteran para bien la condición de los alimentos y de los guisos, yo pongo música siempre que cocino pavo, en otras ocasiones también, bueno, siempre pongo música en la cocina, pero, para el pavo, subo el volumen. Continuar leyendo

Las Esparteras, un alto en el camino [Luis Moreno Domínguez]

© Luis Moreno Domínguez

A mesa puesta

La actual autovía A5 es heredera del Camino Real de Extremadura, se inició en tiempos de Carlos III y en su kilómetro 47, junto a una estación de servicio, se encuentra un restaurante de carretera, una venta en el camino donde el viajero puede hacer un alto para descansar, refrescarse y comer algo. Continuar leyendo

El Botero, un bar vertical [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

Hay en Toledo una taberna que se hace llamar El Botero. Está en la calle de la Ciudad, es pequeña, incluso angosta, con la barra tan pegada al acceso que cuando hay clientes casi no se puede entrar, o quizá precisamente por eso, invite a entrar. Está en una casa modesta de crujía estrecha y es un local en vertical, incómodo de gestionar, con una bodega en el sótano, el bar en planta baja, un restaurante en planta primera y la cocina en su segunda. Fachada estrecha que solo deja espacio para una puerta en planta baja y sendos balcones en las dos plantas superiores. Si un empresario hostelero diseñara una taberna desde luego que no la haría con esta distribución. Continuar leyendo

¡AZAFRÁN! [Antonio Illán Illán]

A mesa puesta

“Toda planta es una lámpara, su perfume es su luz”, escribió Víctor Hugo. No estaría el gran autor de Los Miserables pensando en el azafrán, pero bien podía haber dedicado semejante piropo a la violácea florecilla que ilumina los campos manchegos. Más luz que perfume parece el azafrán con su color brillante. Azafrán, luz, oro, iluminación, sabiduría. Un universo se encuentra vivo en esa arca de la alianza tan frágil, tan tersa, tan luminiscente, tan hermosa. Música, es música la flor del azafrán, no solo porque el maestro Guerrero escribiera una excelsa pieza. Bajo la influencia de Wagner y de Schoenberg, el gran pintor Vasily Kandinski rompe con la figuración y explora las equivalencias entre formas y colores, entre tonos y timbres, de modo que «el amarillo suena como una trompeta» y «el violeta se parece al sonido del corno inglés», escribe en su ensayo Sobre la espiritualidad en el arte. A Olivier Messiaen, un músico del sonido-color, le hubiera fascinado, si acaso no le fascinó, la rosa del azafrán. Continuar leyendo