Saboreando la Semana Santa [Antonio Illán Illán]

Ilustración Mercedes Juan

A mesa puesta

Hablar de la Semana Santa es hacerlo de la “última cena”. Yo no sé qué comerían. Me supongo que lo tradicional de la Pascua judía. Por cierto en esa cena de Jesucristo y los apóstoles no había trece cubiertos en la mesa, sino catorce. ¿Quién era el invitado que no se acercó a comulgar con el pan y el vino divinos? ¡El profeta Elías! Esto eras la costumbre judía. Otra curiosidad es que la Pascua judía no coincide con el Jueves Santo ni con el Domingo de Resurrección, sino con nuestro Domingo de Ramos. Lo de lavarse la manos y todo el asunto de la levadura quede ahí para los estudiosos. Seguro que comieron cordero y siete hierbas amargas, que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo. ¿Que cuales son las hierbas? Investigad. Lo que sí parece que hubo es perejil, rábano muy picante y una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Y vino, que no falte el vino. Tomaron cuatro copas. En la tercera es cuando Jesús dijo: “Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto todas las veces, en memoria mía.” Y la cuarta copa de vino es la de la Adoración. Y antes de la cuarta copa y ya después de la cena, es cuando realizó lo de partir el pan ácimo y repartirlo. Eso es lo que tanta veces hemos oído en la representación que es la misa. Jesús tomó el pan y dio gracias, y lo partió y les dio, diciendo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía.

Yo hoy escribo para creyentes y no creyentes; me vengo a nuestra tradición y nuestras costumbres, en las que no se come cordero en Semana Santa, sino el “santo potaje”, el “santo bacalao rebozado” y los innumerables y santos dulces. Escribiré mis recetas de todos los años, las que hacía mi madre, que son las que yo hago.

“Alegoría de la amistad” de Johannes Voorhout, 1674. A la izquierda, probablemente, Buxtehude en la viola da gamba.

Pero como no quiero que se quede todo en cultura gastronómica, os propongo que tengáis una experiencia mística escuchando esa joya del barroco, cuya profundidad es realmente conmovedora, Membra Jesu Nostri, del músico danés Dietrich Buxtehude (1637-1707). Y para que sepáis un poquito más de esta maravilla, recordad que la compuso en 1680 con los textos del siglo XIII de la Oratio Rythmica de Arnulfus Lovaniensis, poemas de Bernardo de Claraval y Joseph von Steinfeld y citas bíblicas con intensas referencias al Crucificado. Membra Jesu Nostri se compone de siete cantatas referidas a cada una de las partes del cuerpo crucificado de Jesús, comenzando por los pies y, siguiendo en un movimiento ascendente, recorre rodillas, las manos, el costado, el pecho, el corazón y, finalmente, el rostro. Esa va a ser este año mi música semanasantera mientras guiso lo que a continuación voy a referir.

“La gastronomía -decía Brillat-Savarin- administra a los hombres y a las cosas, para llevar de un país a otro lo que merece ser conocido”. En este artículo se ofrece una muestra del patrimonio gastronómico semanasanteril, que merece ser conocido y disfrutado, de mi patria, de mi país, de Castilla-La Mancha.

En Semana Santa, días de ayuno y abstinencia, es preceptivo comer “un ligero desayuno y una frugal colación”. Eso de frugal no lo debieron entender bien en mi pueblo, pues el Jueves y el Viernes santo eran los dos días, junto con el de la fiesta de la Patrona, que mejor y más abundante se comía de todo el año. Quede ahí el anuncio y a relataros las suculencias renuncio. ¿Estamos con la música de Buxtehude? ¿Sí? Pues vamos a la cocina.

1 Potaje

Potaje de Jueves y Viernes Santo y de cuando uno quiera homenajear el paladar de la familia y los amigos.

Necesitaremos los siguientes ingredientes: Un puñado de garbanzos por comensal. Un puñadito de judías blancas. Unos trozos de bacalao desalado. Una cabeza de ajos. Dos hojas de laurel. Un manojillo de espinacas. Para el guiso del potaje será preciso: Una cebolla. Perejil. Una cucharada de harina. Pimentón dulce. Un ajo asado. Unas bolas de pimienta negra y otras de cilantro. Una rebanada de pan frito empapada en vinagre.

Manos a la obra.

La manera de hacer este potaje, contada así en corto y por derecho y siguiendo los pasos meticulosamente precisos, es la siguiente:

Primer paso: Echamos los garbanzos en agua el día anterior al guiso. Segundo paso: En una olla ponemos los garbanzos, las judías, el bacalao desalado, el laurel, la cabeza de ajos entera. Cubrimos de agua que sobrepase por lo menos tres dedos y dejamos cocer a fuego lento. Tercer paso: Aparte hervimos las espinacas levemente. Cuarto paso: Cuando están cocidos los garbanzos, añadimos las espinacas bien escurridas y retiramos la cabeza de ajos. Quinto paso: Preparamos el guiso para darle sustancia y emoción al potaje con el siguiente orden: a) Majamos muy bien en el mortero el diente de ajo asado al fuego, las bolas de pimienta negra y de cilantro y  el picatoste empapado en vinagre. b) Sofreímos la cebolla hasta que empiece a tomar color sin que se dore. c) Cuando está a punto la cebolla, añadimos el pimentón, la harina y el perejil, damos un par de vueltas con la cuchara de palo y vertemos en la sartén sobre el sofrito un cazo de caldo de cocer el potaje y el majado que tenemos en el mortero. Dejamos que de un hervor. Sexto paso: Añadimos a la olla el condumio que tenemos en la sartén. Séptimo paso: Catamos el potaje por si fuera preciso rectificar de sal (que todo dependerá de lo bien desalado que esté el bacalao), dejamos que de un hervor más y que repose hasta la hora de comer. No importa que repose un buen rato y que se vuelva a calentar. Octavo paso opcional: Los sibaritas pueden picarle un huevo duro, que siempre queda espectacular a la vista.

A estas alturas ya nos sabemos Membra Jesu Nostri, de Buxtehude, de memoria. Podemos cambiar. Nos podemos poner uno de los variados Stabat Mater que se han compuesto a lo largo de la historia, que no son pocos, acaso cerca de doscientos; se llevan la palma los más conocidos de Giovanni Battista Pergolesi, Gioachino Rossini, Giovanni Pierluigi da Palestrina, Josquin Desprez, Luigi Boccherini, Joseph Haydn, Alessandro Scarlatti, Domenico Scarlatti, Antonio Vivaldi, Giacomo Meyerbeer, Franz Schubert, Franz Liszt, George Henschel, Antonín Dvořák, Giuseppe Verdi, Lorenzo Perosi, Karol Szymanowski, Francis Poulenc, Isidre Jover, Josef Rheinberger, Krzysztof Penderecki, Salvador Brotons, Arvo Pärt o Karl Jenkins.  ¡No diréis que no os doy ideas para que escuchéis buena música espiritual!

2 Bacalao rebozado

El arte coquinaria de la Semana Santa y, si me apuran, de la cuaresma y de todos los viernes del año, es el bacalao. Conventos en Toledo hay (o había) de los que tengo copiada una receta para cada día de la semana. Yo les propongo la que aprendí a hacer de mi madre, un bacalao rebozado y con un guisillo del que aún el recuerdo me transporta a los felices días de la infancia.

Nos sujetamos bien el mandil y nos vamos a la cocina a por nuestro bacalao rebozado. Necesitaremos los siguientes ingredientes: dos trozos de bacalao por persona (que sean gorditos), harina y huevo para el rebozo, ajos, pimentón, harina, laurel y perejil para el caldo/salsa y aceite para freír.

Lo mismo que con el potaje, nos ponemos manos a la obra siguiendo los pasos. Primer paso: Se desalan los trozos de bacalao durante, al menos, doce horas, (cambiando el agua de vez en cuando, tres veces al menos). Segundo paso: Se rebozan los trozos de bacalao con harina y huevo, se fríen en abundante aceite y se apartan a una cacerola. Tercer paso: En parte del mismo aceite de la fritura se dora un ajo, se pone una cucharada de pimentón y otra de harina, se tuesta bien sin que se queme, y se añade caldo (agua y parte del agua de la última desalación del bacalao, ¡pero cuidado con la sal!, en cantidad suficiente para que cubra luego las tajadas de bacalao en la cacerola) y dejamos que este caldo cueza un poco en la sartén con el laurel y el perejil. Cuarto paso: Cuando ha hervido un rato el caldo, añadimos el cocimiento sobre el bacalao rebozado que tenemos en la cacerola y dejamos que hierva todo otro ratillo a fuego lento. Quinto paso opcional: Se puede añadir al guiso unas patatas fritas; incluso unas patatas cortadas en rodajas gordas que se rebozan y se fríen. (Tengo que decir que a mí las patatas que han cogido el saborcillo al bacalao me encantaban más que el propio pescado.

De postres dulces, estos días es para contar y no parar: natillas, arroz con leche, orejas de fraile, torrijas y uno muy especial, del que les detallaré la receta.

3 Huevos en leche

De los guisos dulces este me es el más grato al paladar. Tiene un toque exótico, un color áureo, un aroma oriental y un paladar para cerrar los ojos y seguir comiendo, mientras escuchamos una música que le conviene, la Pasión según San Mateo, de Johann Sebastian Bach, obra que se pudo escuchar por primera vez un 15 de abril de 1729, día de Viernes Santo, en la iglesia de Santo Tomás de Leipzig.

Para hacer huevos en leche necesitaremos: dos litros y medio de leche, canela en rama, cáscara de naranja seca, unas hebras de azafrán, azúcar al gusto, para hacer el caldo; para las bolas será preciso pan rallado (lo que haga falta) y cuatro (o más) huevos batidos y aceite para freír.

Este exquisito plato se hace del siguiente modo: Primer paso: Se pone a hervir a fuego lento la leche con la canela en rama, la cáscara de naranja y el azafrán. Segundo paso: Cuando ya tiene la leche el sabor de los ingredientes añadimos el azúcar. Mantenemos la olla a fuego lento. Tercer paso: Hacemos una pasta clarita con los huevos batidos y la miga de pan. Freímos en aceite fuerte esta masa, tomando como medida una cuchara pequeña. Cuarto paso: Según van estando fritas estas bolitas de pan rallado y huevo, las vamos incorporando al caldo que tenemos al fuego lento. Quinto paso: Al final añadimos a este caldo un par de cucharadas del aceite frito de la sartén; este último es mi “toque” esencial del guiso. Se deja enfriar y se degusta con ganas, sin temor a pecar, excepto que nos ciegue la gula.

Para terminar, entonamos unas saetas a capela o escuchamos alguna en boca de flamencos de duende y tronío, por ejemplo las que canta Pepe Marchena o la actual Estrella Morente.

Amigos y amigas, si les ha gustado este articulillo, habremos compartido el sabor más popular de la tradición. Ya les diré cómo me salen a mí este año, pues, con toda seguridad, desde mi cocina y elaborando estos platos, volveré, como cada año, al sabor de mi niñez.

Antonio Illán Illán

Miembro numerario de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha


Ilustración de portada de Mercedes Juanmercedesjuandesign.

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3 Comments

  • Antonio Illán Illán

    Estupendas las ilustraciones Muchas gracias, Mercedes Juan. Solo por las ilustraciones merece la pena a este saboreo de la Semana Santa.

  • Ana Gloria Nolasco García

    Para pena mía lo he leído todo, hablo de pena, porque no cocino, estoy sola y sufriendo de un catarro que ni a la iglesia he podido ir. Suerte que tras mi ventana veo un cielo azul y un verde acariciador de las hojas con orlas de vuelos de pájaros felices y enamorados. Todo parece muy rico y apetitoso. Que le vaya bien con el cocinado suyo y gracias por compartir las recetas y música.

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