Oda en prosa al mazapán [Antonio Illán Illán]

@ Jesús Gómez-Escalonilla

A mesa puesta

En el invierno azul paro mi caballo frente al cristal terso y frío de la confitería. Sin saber si miro, o solo veo, recorro la curva toda del planeta, las arenas bordadas del desierto, los ojos como perlas, la boca con una fruta escarchada, la anguila santotomeña con escamas en su caja, solo ella tubo escamas como los peces en un principio, cuando el principio era el verbo y confluyeron el azúcar, la miel y las almendras. Viajo por los cerros hostiles del recuerdo y encuentro la nostálgica emoción de los sabores. ¡Almendra! ¡Mística almendra! Un golpe de cielo es el azúcar y los rayos de sol, hilos de miel. En la soledad cierro los ojos y me suena Bach en la cabeza. La boca se va volviendo húmeda, un mar se agita y seres invisibles despiertan una a una a todas las papilas. El rostro en el cristal no oculta la sorpresa, mientras crece en el paladar una enredadera y el viento de la respiración trae ¡yo qué sé! zarcillos, lianas, semillas que se derriten. Su prosa es exquisita, puro néctar, ambrosía, un himno a la lengua, cuya lectura emociona hasta la médula. El pensamiento revive en el recuerdo de la infancia. Más allá otra bandeja. Conejitos, trompetillas, zambombas, jamoncillos con su moño de cabello de ángel… Es la tierra, la arena de oro que estalla y amarra los ojos a un estatismo. Vago aroma de astros disolviéndose invade la sonrisa. ¡Sí! ¡Ahí está! Responde al eco del deseo y mi corazón golpea desde lejos, desde entonces, desde mi nacimiento acaso. La luz se adelgaza como animal que corre perdiéndose en la sombra y me dice al oído lo que nadie me enseñó y supe siempre: es el sinfónico sabor concertante del ¡mazapán! de mi patria, de mi madre, de mi infancia.

Mazapán de Toledo, la patria de don Illán el Mágico. Bandera de la ciudad de las mil culturas. ¡Te quiero! ¡Te deseo! ¡Te como! ¡Dulceflor del almendro!

Mazapán, Marzipan, Massepain, Massapà, Mazapanak, Maçapão, Marzapane. Todos los nombres, el nombre. Son admirables hasta las  controversias. Ni las Etimologías de San Isidoro son exactas. La palabra mazapán es misteriosa y las explicaciones tienen más que ver con lo popular que con lo verdaderamente lingüístico. Una interpretación es que significa ‘masa de pan’, si nos atenemos a los idiomas francés y catalán: massepain y massapà; sin embargo estas denominaciones parecen  reinterpretaciones espontáneas de los hablantes populares en su afán por encontrarle sentido a una palabra dulcemente oscura. Los más cultos quieren echar mano del latín y entonces intentan derivar la denominación actual a partir de la expresión latina Panis Martius o Marci panem, o sea, ‘pan de Marcos’ o ‘de san Marcos’; de ahí tendríamos el marzipan veneciano, que al castellano podría traducirse como ‘Pan de Marzo’ y al italiano como ‘Marza Panne’, lo que derivaría en su nombre actual, marzapane.

Obrador Santo Tomé

Se ha relacionado, asimismo, la palabra mazapán con el término árabe mautaban, que significa ‘rey sentado’. Esto ya es casi para escribir una novela histórica de intriga. Esta palabra se utilizó para referirse a una moneda bizantina que representaba a Cristo sentado en su trono. Los venecianos copiaron la moneda y aplicaron ese mismo nombre a una medida de cereales: un mautaban era, o bien la moneda, o bien la cantidad de trigo que se podía comprar con esa moneda. El trigo se medía echándolo en una caja y resulta que las cajas de ese tamaño se empezaron a utilizar para embalar dulces. Lo cierto también es que como un rey sentado moldeaban las figuritas de mazapán los reposteros. Y precisamente un rey sentado fue el primer anagrama con el que se grababa el mazapán toledano. El desenlace ¿cuál fue? Pues que, como en Europa el mazapán se importaba de Venecia en esas cajitas, acabó llamándosele así en las distintas lenguas: en castellano tenemos la hermosísima palabra “mazapán”; en portugués, marzipã; en inglés y alemán, marzipan; en checo y en húngaro, marcipán; en rumano, marţipan; y en finés, marsipaani. Vemos cómo las lenguas del continente, nos ofrecen una denominación muy parecida, como muy parecido es este dulce en todas ellas, aunque el verdadero ‘dios-mazapán’ para nosotros no puede ser otro que el de Toledo.

Una teoría española es que la palabra viene de la unión de “maza” y “pan” porque la almendra se mezclaba en unos morteros que se golpeaban con unas mazas y luego se moldeaba en forma redonda de torta de pan; es una teoría asaz peregrina, pero que yo la he oído contar a la gente que enseña Toledo a los turistas. Lo mítico y lo legendario también alimenta el sabor de la palabra.

@ Jesús Gómez-Escalonilla

La pasta de almendra era conocida y degustada por los pueblos del Mediterráneo desde la antigüedad. En la Grecia del saber, de la filosofía y de los sofistas, eran consideradas una exquisitez las tartas de almendra de la isla de Samos. ¡Qué grande fue la época de Pericles!, aunque solo fuera por el recuerdo de esas maravillas que llevarse a la boca.

No faltan los que afirman que lo más seguro es que el mazapán sea un dulce de herencia árabe. ¿Quién no ha leído o le han contado algún cuento de Las Mil y Una Noches?; ahí leemos que, además de dar gusto al paladar, a este dulce se le atribuyen propiedades afrodisíacas, ¡oh Dios! ¡qué gozada!; bien es cierto que dichas propiedades tenían su efecto con los hombres, a los que servía de ayuda para cumplir con sus obligaciones de cama con las mujeres. Hoy estamos seguros todos que lo afrodisiaco no hace distingos de sexo, y tanto el varón como la hembra gozan con el saboreo de una figurita y con lo otro. También, en esa hermosa colección de narraciones, se comenta que era ingerido durante el Ramadán para aportar fuerzas y calorías.

Es lindo pensar que el dulce tuviera sus inicios en tiempos del más grande de los reyes musulmanes toledanos, Al-Mamum, cuando la ciudad estaba sitiada por las tropas castellana de Alfonso VI. Y es mágico que en el toledano convento de San Clemente también la divina imaginación sitúe el origen del mazapán, lugar este en el que, tras agotarse las existencias de trigo por causa nada más y nada menos que de la batalla de Las Navas de Tolosa en 1212, las monjas echaron mano de las abundantes azúcar y almendras que almacenaban y que elaborasen con esos ingredientes unas tortas para alimentar a las personas necesitadas.

@ Jesús Gómez-Escalonilla

El mazapán es un dulce alabado a lo largo de la historia, del que era devota Isabel la Católica y su nieto, el muy glotón Carlos I, que, cuando se retiró a Yuste, se hacía llevar mazapán de Toledo para consumirlo con sumo gusto.

Es en Los Quatro libros del Arte de la Confitería, compuestos por Miguel de Baeza, confitero, vecino y natural de la Imperial Ciudad de Toledo, impreso en 1592, donde encontramos dos recetas de mazapán muy interesantes: la de los “mazapanes frisados finos” y la de los “mazapanes entrefinos”.

Curiosa y objetiva es la fórmula de “Tortada de maçapan” que nos ofrece El Arte de Cozina, compuesto por Domingo Hernández de Maceras, editado en Salamanca en 1607. Existen más referencias sobre el mazapán; una de ellas se recoge en las Ordenanzas del gremio de confiteros de Toledo aprobadas por Real Provisión de Felipe III de 21 de enero de 1615, en las que se ordena que “los mazçapanes que se hicieren sean jaropados y de almendras de Valencia y de açucar blanco y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes”.

Recordemos que en el Libro de Cozina de Ruperto de Nola, cuya primera edición es de 1520 y existe una toledana de 1525 y, entre otras, una de La Rioja (de la que poseo un facsímil) de 1529, en el folio XXXV, se habla de mazapanes para referirse a guisos que sí llevan almendras y azúcar pero también carne.

Al fin y al cabo, todos hermanos, todos cívicos, todos amigos, todos en paz, todos degustando una figurita de mazapán. Tengamos la cultura que tengamos. Hayamos nacido donde hayamos nacido. Yo mismo, mientras estoy escribiendo este artículo, con una sintonía musical del “Dormi” de Nereydas, me he comido ya tres figuritas. Y no se ha hundido el mundo. Para no pecar, la cuarta la dejaré para mañana, cuando, ya reposado, corrija lo escrito.

@ Jesús Gómez-Escalonilla

De los gustos sin pecar…(salvado sea el tradicional quevedesco), yo elevo a la cúspide el escuchar música y el leer, que se pueden disfrutar a un tiempo, junto con otros, como el degustar. Leyendo, leyendo y leyendo con atención, vamos encontrando que existen alusiones múltiples al mazapán en la literatura. Comienzo con el más grande de todos los libros, que debiera ser obligación leerlo en la escuela y luego varias veces en la vida, el Quijote, de donde entresaco la siguiente cita: “Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y… comenzó a llover cuchilladas,… y tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán”. Cierto que Cervantes frecuentó Toledo y no podían faltar referencias en su obra.

En las Apotegmas de Juan Rufo, publicadas en Toledo en 1596, se cita el mazapán de esta manera: “Comía carne cierto gran señor, y pescado los que comían con él, y sirviose un plato dulce de fruta que, si bien era de pescada cecial, llevaba masa de mazapán riquísima con mucho azúcar y canela”.

Luis de Góngora, Lope de Vega, Mesonero Romanos, Concepción Arenal, Leopoldo Alas “Clarín” y otros muchos, y sobre todo, don Benito Peréz Galdós, citan el mazapán de una u otra manera.

A don Benito Pérez Galdós, Toledo le debiera hacer un monumento, tanto por su amor a la ciudad, por inmortalizarla en sus novelas, por su devoción casi mística por el mazapán y por haber traído en su niñez a Gregorio Marañón. En el episodio nacional titulado Prim da cuenta de la presentación del mazapán con la forma de las tradicionales anguilas. En Fortunata y Jacinta, también hay varias referencias al dulce toledano relacionándolo con las fiestas de Navidad.  En  otra de sus novelas, El audaz, al menos en dos ocasiones trae a colación el mazapán, una es esta: “A mí que no me digan, señora doña Petronila –añadía otra-. Ésa es gente de Satanás; y cuando menos, trataban de hacer una fechoría gorda. ¿Pues no me acaban de decir que levantaron la Catedral del suelo y se la llevaban danzando por los aires como si fuera una caja de mazapán?”.  La otra es la que dice: “Don Lino volvió también al siguiente día, y por cierto tan preocupado, que hasta olvidó, ¡cosa increíble, comprar los mazapanes destinados a hacer un regalo a la condesa de Castro-Limón”.

Gregorio Marañón y Posadillo precisamente en su Elogio y Nostalgia de Toledo, nos ofrece una detallada descripción del amor de Galdós por Toledo y por el mazapán, citando incluso el nombre de la confitería en la que lo compraba.

@ Jesús Gómez-Escalonilla

Dionisio Pérez (Post-Thebussem) en su Guía del Buen Comer Español, donde hace un inventario y loa de la cocina clásica española y sus regiones, escribe que “Toledo tiene singular relieve. Conserva, sobre todo, una tradición árabe de dulcería exquisita: el mazapán y el bizcocho han adquirido tal predominio en todos los mercados, incluso en el de Nueva York, y tal nombradía y acomodamiento en las fiestas de Navidad, que ocultan otros productos toledanos, capaces de recorrer el mundo proclamando el fino arte de los dulceros y confiteros de la imperial ciudad, que como los espaderos y los damasquinadores saben dar un temple especial a sus productos”.

Y ya puestos a agarrar el rábano por las hojas, os podéis regalar estas fiestas navideñas, además de una buena anguila de mazapán, una lírica, atrevida, conmovedora y tremendamente divertida novela, El hombre de mazapán, una obra escrita por James Patrick Donleavy con el virtuosismo de un James Joyce, la potencia de Henry Miller y el desenfado de un François Rabelais, que se considera  una de las mejores 100 novelas del siglo XX. Pero no digáis que no os aviso, de mazapán solo tiene el título.

Estamos en el siglo XXI y las ciencias avanzan que es una barbaridad. Pues sí, ya el mazapán se hace con impresora de 3D. Una empresa alemana en la ciudad de Lübeck imprime figuras de mazapán en 3D. En su museo, cualquiera que lo visite puede ver cómo una impresora 3D, con la ayuda de la tecnología más moderna, crea las más variadas formas. Para imprimirlo en tres dimensiones, el mazapán primero se calienta ligeramente en un cartucho y luego se proponen diferentes figuras para la impresora, que en líneas estrechas, pieza por pieza, va conformando ante nuestros ojos las diferentes configuraciones que antes se han imaginado.

Cultura, sí. Lectura, sí. Música, sí, mucha música. Ahora mismo suena el Confitebor de Zelenka, maravillosamente interpretado por la Accademia Barocca Lucernensis, un bocatto di cardinale, una figurilla de mazapán en el paladar emocionante de la escucha. Sigo saboreando. Siga esta oda su camino. El mazapán en mi boca, en tu boca, en su boca, en nuestras bocas es un himno, un cántico ferviente a los dulcealmendrados, cuya masa se funde con frenesí y se va saboreando entre los movimientos de la lengua experta, como si fuera un baile, una chacona alegre y alborozada. Es la armonía de lo simple, de lo complementario, la almendra y lo dulce, una sonrisa como de la Gioconda en el rostro.

Obrador Santo Tomé.

La locura es lo que nos queda cuando no nos queda nada. Y el recuerdo del mazapán para salvarnos. ¡Oh Dios! ¡Oh inteligencia! Dadme el nombre exacto de las cosas. No hay poder que embriague tanto como el placer de un saborear infinito. ¡Mazapán de Toledo! Ya cuando los labios sienten la presencia y el embriagador perfume alcanza lo profundo del cerebro, una repentina oleada de adrenalina nos irradia, nos sublima, borra todo cansancio y toda realidad que no se someta a los designios del placer, ese éxtasis del poderío sin freno, cuando ya nada hay que combatir sino solo gozar el bocado conquistado que los dientes levemente van troceando poquito a poquito.

Mazapán de nuestro tiempo, de todos los tiempos. Es el paso atrás hacia mi propia distancia, hacia mi infancia. Es el primer volver en la selva hacia la fuente de la vida. El placer. Importa el presente, el bocado, el verso suelto, el carpe diem, un ramo, una lluvia, el sueño y la verdad que nunca se divorcian totalmente, la vida que reclama su estallido secreto. El gusto. Mi sangre furiosa entrega este artículo, oda en prosa a la exquisitez, a la delicia, a la golosina, a la delicadeza y la finura, al primor y al esmero, a la excelencia, a la cultura, al mazapán, poesía comestible amasada con elementos celestiales, para que con vosotros, lectores, vaya por el mundo.

¡Que la flecha que lleva en su vuelo el aroma del almendro y el dulzor de la miel y del azúcar os traspase el corazón! ¡Sed felices!

Antonio Illán Illán

Miembro numerario de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha


Las ilustraciones digitales son de Jesús Gómez-Escalonilla

Las fotografías, cortesía de Ana de Mesa Gárate de Obrador Santo Tomé.

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4 Comments

  • Esteban Ceca Magan

    Impresionante , amigo Antonio. Me ha dejado estupefacto. Qué culturón. Qué amenidad, qué frescura de texto, qué impresionante, en definitiva. Mi más cariñosa enhorabuena. No puedo olvidarme de mi abuela materna Juana Perantón de la Rocha y mi madre, Irene Magan Perantón. Ambas eran muy notables artesanas al preparar el mazapán para las navidades de toda la familia durante tantos años. Un fuerte abrazo y mi más sincera y cariñosa felicitación por esa soberbia oda en prosa al mazapán .

  • Esteban Ceca Magan

    Querido Antonio. He leído tu prodigiosa y envidiable oda en prosa al mazapán. Te he dejado un comentario, pero mi torpeza telemática y en estas redes , probablemente produzca la pérdida de mis palabras. Las reitero aquí. Si no te llegasen te las enviaría por WhatsApp. Me ha resultado asombroso, precioso, digno de todo elogio, envidiable, y de una frescura de texto indescriptible. Qué culturón, madre mía. Por cierto , mi abuela materna y mi madre, al llegar las navidades , preparaban en casa , mazapán para toda la familia durante tantos y tantos años. Qué tiempos. Qué recuerdos. Enhorabuena de nuevo y recibe mi más cariñosa felicitación. Soberbia oda. Feliz navidad. Recuerdos. Un muy fuerte abrazo . Esteban.

  • Juan Ignacio de Mesa

    Antonio, bordas la prosa en este trabajo delicioso sobre un producto que también lo es. Razón tienes que a Don Benito Pérez Galdós Toledo le debe un monumento. Los orígenes del mazapán se envuelven en la leyenda y, a veces, es mucho más divertida la leyenda que lo que la historia bien estudiada nos relata, pero merece la pena profundizar en la historia para poder elegir.

  • Antonio Illán Illán

    Gracias a Jesús Gómez-Escalonila. Sus ilustraciones son siempre une realce maravilloso que dignifica lo escrito. Gracias a Ana de Mesa por sus fotos de un gran productos. Y gracias a quienes habéis leído y comentado este texto. y ¡Feliz Nochebuena!

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