La barra, ese lugar (I). La Ponderosa de Cuenca [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

El espacio en arquitectura se ha definido de diversas y enrevesadas formas. Osaré hacer una definición sencilla; el espacio es limitado, así que un espacio se crea con una simple partición, muro o tapia. Una barra de un bar conforma, por tanto, un espacio que incluye el lugar del cliente y el del tabernero. Su ergonomía es importante y sus materiales también. Son los que van a caracterizar ese espacio, y los que van a condicionar que tanto uno como el otro desempeñen lo mejor posible su función. Uno consumiendo y el otro atendiendo. El tabernero no sirve, atiende. Ha de prestar atención a que el cliente esté a gusto. Al fin y al cabo cuanto más confortable esté más tiempo se quedará y más consumirá. En cierto modo el tabernero y el cliente forman parte del espacio creado.

La barra es ese lugar de alterne, de tapeo y de conversación con el tabernero, que conforma un espacio cuyas dimensiones y decoración condicionan de algún modo el confort de sus clientes.

Pasaré de la definición a la materia y, para ello, comienzo una corta serie de artículos con La Ponderosa La Ponderosa, bar de tapas ubicado en el número 20 de la calle San Francisco de Cuenca. Su barra de frontal revestido de gres y encimera de madera de pino es típica castellana y se ubica a lo largo del local, con un codo a la entrada. Es una buena disposición, quizá la mejor, con la cocina al fondo, desde donde siempre atenta sirve los platos Conchi, la mujer del señor Ángel, que no tardan en presentarse sobre la encimera de mármol más de unos minutos desde que el tabernero los canta con voz clara y diligente. La barra mide 113 centímetros de altura, condición ideal para apoyar el antebrazo y permitir controlar los condumios y bebercios con la mano contraria. Su ancho de 60 centímetros anda un pelín justo para poder colocar con holgura los platos frente a las bandejas de las materias primas de la mejor calidad. Porque en La Ponderosa todo es de lo bueno lo mejor. En sus comienzos abundaban las chacinas ibéricas, los curados manchegos y las verduras de temporada, sobre todo, setas como amanitas, boletus, perrechicos o angula de monte, según la época. A los pies de la barra el imprescindible apoya pies redondo de espesor rotundo y altura justa, permite “equilibrar el peso del comensal para disfrutar durante el tiempo conveniente sin lastimarse las lumbares”, apunta Vicente, habitual de esta barra y con reserva siempre en el rincón de los locales, es decir, al fondo junto a la salida de las viandas de la cocina. Especial atención merecen los tomates que siempre son carnosos y “de fuera del mar de plástico” indica ahora solícito el tabernero, aliñados con un aceite de oliva virgen extra de olivas propias, que ya quisieran envasar algunos terratenientes de la Toscana.

El señor Ángel, de complexión menuda pero robusta, desde el 15 de marzo de 1973, primero junto a su hermano Rafael, ya fallecido, atiende en la barra a su clientela con desparpajo y contenida educación. Si le preguntas en invierno por perrechicos se elevará unos centímetros del nivel del suelo y te contestará con voz vibrante, educada y un tanto chulesca, como le es propio al tabernero clásico y castizo aunque no estemos en Madrid, que los perrechicos son de primavera y que lo que tienes frente a tu cara son angula de monte, que se da en invierno.

El señor Ángel lo mismo trincha un torrezno de interior jugoso y corteza fina y crujiente, que perfila con pericia un jamón de los que se adhieren al plato en vertical o que limpia concienzudamente un lomo de rape sin dejar ni una lámina de piel para que no quede chicloso al cocinarlo. La demanda de la clientela obligó a incluir en su mostrador pescados como boquerones del Cantábrico o de Málaga, gamba roja de Denia, langostinos de Sanlúcar y percebes o mejillones de las Rías Altas, todo “de donde yo diga”, anota el tabernero, es decir, de lo mejor en cada momento. Su cocina no admite florituras. El producto se respeta al máximo y se trata con delicadeza en los fogones de Conchi. Tan solo se permiten aliñar unos huevos camperos con un su fabuloso aceite y un chorrito de vinagre. De postre solo pan frito con vino tinto, mermelada de tomate y membrillo carnoso, una delicia que ya querría para su obrador el gran Paco Torreblanca.

A pesar de las personalidades que han pasado por esta barra no se encuentra ninguna foto de ellas colgadas de sus paredes. El señor Ángel, discreto, se lo guarda para contárselo confidencialmente al curioso y prefiere dejar el espacio para sus jamones ibéricos y sus mejores caldos tintos y blancos, que conviven tan solo con una vieja foto del Real Madrid. Pocas referencias de vino en sus estanterías pero, como no podía ser de otro modo, de primeras marcas. Pocas barras habrá en España que tengan cupo permanente de Vega Sicilia.

En La Ponderosa no hay mesas ni sillas, tan solo unas pocas banquetas, que la demanda de la clientela obligó a poner no hace mucho. Es una barra de tapeo y conversación cuya velada deberá terminar en otro lugar para tomar café, pues tampoco lo sirven.

Es singular su techo de estalactitas verdes con unas ruedas de carro como lámparas que miran al comensal amenazantes, aunque hasta la fecha no ha habido desprendimientos. Dicen los lugareños que en alguna ocasión vieron a Miquel Barceló y preguntó como estaba ejecutado ese techo. Poco después realizó la cúpula de la sala de los Derechos Humanos de la ONU, donde sí tuvieron que lamentar algún daño. Debió el artista mallorquín prestar más atención a los torreznos de la barra que a las explicaciones de la ejecución.

El lector quizá se pregunte por la pedantería del autor al llamar siempre “señor” al señor Ángel. Le recomiendo que haga una visita a La Ponderosa y compruebe por sí mismo, que pesar de su baja estatura, el señor Ángel supera en condición humana al más alto de los señores. Esta característica habría que incluirla la definición de espacio.

Luis Moreno Domínguezarquitecto

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2 Comments

  • Cuando uno entra en un bar no piensa en si la barra tiene que medir X de alto o su ancho. Solo se da cuenta que en unos bares está muy cómodo y en otros te apetece irte rápido sin saber por qué.

    Un buen diseño, sin duda hace más rentable un bar. Distribución, ventilación, iluminación, privacidad, insonorización … puede afectar a la estancia.

    Pero no es lo único. El trato, el producto, el saber estar, la clientela. Ese diseño de negocio es otra clave importante.

    Y todo eso, sin que el cliente se de cuenta de los motivos. Mezcla de arte y ciencia.

    No he visitado la Ponderosa en Cuenca, pero sin duda, por los comentarios, cumple todos los requisitos para una visita.

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