El comensal, el momento y el lugar [Luis Moreno Domínguez]

A mesa puesta

Los cocineros están de moda. Son portadas de revistas de opinión, acuden a tertulias de radio y participan en programas de televisión.

La mayoría de lectores de este blog podrían citar a media docena de chefs, aun no siendo amantes de la gastronomía. A priori, en un restaurante, de entre todos los intervinientes en su gestión, camareros, sumilleres, friegaplatos o cocineros, el chef es el más importante, ¿no? Sin embargo, a mi modo de ver el lector de este blog o yo mismo representamos al más importante elemento del proceso gastronómico, que siempre culmina en el comensal.

El comensal

Ferrán Adrià, ha expuesto su obra en varias ferias y galerías de arte. Pero no fotos de sus platos, sino dibujos de su pensamiento, de sus ideas y, sobre todo, esquemas de los mapas del proceso creativo del genio. Son decenas de diagramas a través de los cuales Adrià intenta explicar qué es cocinar, cómo se cocina y quiénes intervienen en el proceso gastronómico. Entre términos como genoma, productos, tecnología o elaboraciones aparece siempre el “comensal” en algún momento del proceso.

Yo entiendo al comensal como el espectador en una representación. Y en esto hay similitudes entre la arquitectura y la cocina. Para empezar la cocina se puede considerar un arte. No está entre las bellas artes oficiales de acuerdo; pero el toreo tampoco lo está y rezuma creatividad por los cuatro costados. Además, la cocina y la arquitectura se diferencian de otras bellas artes como la pintura o la escultura o incluso la música en que el espectador (el comensal en cocina o el usuario en arquitectura) es fundamental para que la obra de arte sea completa. Un pintor, un escultor, un músico, se enfrentan al lienzo, al espacio y a la partitura en blanco, sin ningún condicionante para su creatividad. No tienen elementos externos que puedan distorsionar su proceso creativo y no se enfrentan al espectador como usuario final. Son el artista y su obra y punto.

A un arquitecto no le queda más remedio que pensar en el usuario cuando proyecta y además ha de ser así para hacer buena arquitectura. El espacio que crea un arquitecto ha de ser vivido por la gente y tiene que ser agradecido, bien iluminado, con la orientación correcta y si el arquitecto es un maestro, el espacio será mágico.

No se entiende una cocina que no piense en el comensal. La comida es para comérsela y ha de ser agradable, equilibrada, con la cantidad justa de ingredientes en cada plato y, si el cocinero es un maestro, la experiencia de comer será mágica.

El buen cocinero utiliza las técnicas, los productos y los medios que tiene a su alcance y los desarrolla con el sentimiento que le es auténtico, es decir, intrínseco a sí mismo. Da igual un huevo frito que una espuma de huevo. Da lo mismo un marmitaco que un tartar. Lo que realmente importa es que esté bueno ¿no?

Que esté bueno, sí. Pero también importa el cuándo se come y dónde se come. Es decir, importan además del producto, de la técnica y del buen hacer, “el momento” y “el lugar”.

El momento

El Momento, lo ilustraré con una película.

¿Recuerdan la película de 2004 “Entre Copas” protagonizada por Paul Giamatti? Si no la han visto se la recomiendo. Miles, un divorciado deprimido, aspirante a escritor y apasionado del vino, propone a su viejo amigo Jack, un actor fracasado que está a punto de casarse, hacer un viaje para visitar viñedos y probar vinos antes de su boda. Forman una extraña pareja: Jack es un seductor; Miles, un pesimista. Jack pretende saborear sus últimos días de libertad, Miles sólo aspira a paladear un vino perfecto. Jack se conforma con un merlot barato, Miles se muere por el perfecto pinot noir. Es una película sobre las ambiciones fallidas y la pérdida de la juventud. Jack se enamora como un chiquillo de una experta catadora de vinos y amenaza con cancelar su boda. También Miles tendrá su cita romántica. Ambos se tambalean peligrosa y cómicamente en la crisis de la mediana edad. Una historia gastronómica sobre la vida misma.

Paul Giamatti y Thomas Haden Church en una escena de la película.

El personaje de Paul Giamatti, Miles, se pasa media película suspirando por la joya de la corona de su bodega, un “château cheval blanc” del 64 y habla de cuando encontrará el mejor momento para abrirla y con quien. La película termina con Miles solo sentado en un Mac Donalds, abriendo su cheval blanc del 64, sirviéndoselo en un vaso de plástico y con un primer plano de su cara después de dar un sorbo al caldo, que desborda felicidad. El mejor momento no era otro sino ¡abrir la botella!

El lugar

En cuanto al lugar ¿Que hace de un lugar realmente atractivo para el cliente o para el usuario? Lo dejo en el aire con una anécdota para rendir un pequeño homenaje a un maestro de la arquitectura, el profesor y fundador de la Escuela de Arquitectura de Toledo, Manuel de las Casas, ya fallecido. En una comida hace ya más de quince años con varios compañeros arquitectos, en un restaurante de estética castellana, con arcos de medio punto, ladrillo de era, revocos a la tirolesa, rejería de forja en la fachada, todo lo opuesto a su cocina de autor, fina, elegante, sutil, laureada estrella michelín, llena de matices y de referencias a la tradición, realmente extraordinaria y tremendamente contemporánea. Manolo Casas, al terminar de comer, fumándose un habano, dice:

-No sé qué tiene este lugar que es tan feo, pero ¡qué bien se está!

El restaurante era el afamado Bohío del televisivo Pepe Rodríguez.

Luis Moreno Domínguezarquitecto

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