El arte arquitectónico de la torrija [Antonio Illán Illán]

A mesa puesta

Hay un arte permanente que dura siglos, como la Venus de Willendorf, las pirámides de Egipto, L’origine du monde de Courbet o los toros de Guisando, y otro arte efímero que se va en un suspiro, como es el arte gastronómico, que atesora sublimes monumentos, entre otros, la torrija.

La torrija artística, la bien hecha, tiene arquitectura, si entendemos que esta siempre fue llamada “la madre de las artes”; y tiene ritmo, simetría, textura, contraste, que, cuando está acariciando la lengua y el paladar, nos trae a la mente aquellas mágicas palabras repetidas en el muy recordado discurso de Martin Luther King “I have a dream”.

Si los griegos llamaron a sus poetas hacedores, muy poetas son los hacedores de torrijas, que crean en esa estructura dorada un universo, en el que cabe el punto y la línea, el cubo y la esfera, la espiral y la pirámide, la coherencia y la no existencia del caos…y el todo lleva a un notar beso en la boca, cuando, tras el mordisco, se siente la canela en las papilas y un no sé qué que se va diluyendo como un suspiro. La torrija es arte que recorre las líneas invisibles de un universo de pan, leche y huevo con aromas.

La arquitectura de la torrija se cimenta en el pan. No vale cualquier masa de harina fermentada y horneada. Es necesario que la rebanada tenga los contornos precisos y no murallas de corteza y que en su interior que se aprecie miga prieta y no tan esponjosa que no soporte el jugo que la empape. ¡Equilibrio, Dios, el equilibrio! No hay arquitectura sin equilibrio. Luego viene la decoración de interiores, los elementos funcionales de la casa; ahí tiene presencia la leche infusionada, mejor que el almíbar, donde no puede faltar el sabor de la canela y, para mi gusto veleidoso, también ralladura de cítricos o cocimiento de cáscara de limón y de naranja. ¡Y fría!; que la leche esté fría, cuando se sumerja en ella esa balsa que es la lonja de pan especialmente preparado para ocasión tan singular. No hay enigmas, pues, así como el cubo es una estructura que no deja que sus lados se hundan, la torrija debe mantener su integridad, absorbiendo lo máximo que pueda para quedar jugosa, hasta el límite, sí, pero nunca más allá; el río nunca debe desbordar el cauce; su estructura vulnerable tiene que mantener la tersura de quien nunca se humilla agachando la cabeza. Los reposteros, magos de la sartén, ingenieros de la piedra filosofal de los fogones saben trasladar con su ancestral sapiencia el volumen empapado al huevo y del huevo a la sartén. Arte y ciencia se unen y se une la física del calor y la química del color, o quizá esto sea metáfora.

Vuelve a la luz, majestuosa. El ojo ve y se fascina con ese dorado de la torrija que parece la voz del silencio, ahí en su bandejita, esperando, bien empapada sin que escurra ni una sola lágrima de sus sentimientos interiores y sin que haya sombra de hilillos retostados del huevo del rebozo, uniformemente densa pero no seca y con la prudente envoltura de azúcar y canela.

Es la torrija un divertimento mozartiano o el pizzicato de El vals de la lluvia, un placer musical, evocador del gusto, cuyo efecto produce en nuestro campo emotivo de los sabores esa suerte de gimnasia imaginaria que nos tiende para distendernos o nos endurece para ablandarnos.

Arquitectura, en fin, y sinestesia sin límites, pues, solo viendo, oímos y gustamos. Torrija divina, proporción áurea, fragancia viviente, resplandor secreto en la estación inmóvil del tiempo, ¡te amo!, ¡te como! ¡Ya! La eternidad se hace presente entre mis labios.

Antonio Illán Illán


Fotografías cedidas por Ana de Mesa Gárate del obrador Santo Tomé de Toledo

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8 Comments

  • Antonio Illán Illán

    Por supuesto que es de ingeniería gastronómica. Me ha faltado poner los secretos constructivos de mi receta. Solo los he contado una vez y sé que las torrijas de esas personas llevan mi marca.

  • diego PERIS SANCHEZ

    Frente al brutalismo de la torrija la reivindicación de la elegancia estructural de la “flor”, dulce sartén de este tiempo, su solución orgánica y sus cualidades formales.

  • Antonio Illán Illán

    Amigo Diego, la flor manchega es un dulce exquisito de pitiminí, puro y evanescente rococó, churigueresco a veces; la torrija es clasicismo puro con esencia, sustancia y forma, no solo forma, como la flor. Jajajaja. Es estupendo el debate. No te cambio una torrija de estas de las fotos ni por media docena de flores.

  • Alfonso González Pintado

    Si me permitís os doy esta receta, aunque nunca llegarán a las de Santo Tomé:
    ¡Ah! Felicidades para Ana de Mesa, de Pablo González Collado

    Bocado de Cardenal

    Es un dulce muy sabroso
    elaborado con pan,
    que unas manos cortarán,
    en pedazos generosos.

    Si de leche se han de hacer,
    se cuece en una cazuela
    con palitos de canela,
    azúcar que ha menester,
    y una cáscara lavada
    de naranja o de limón,
    agitando con tesón,
    esta mezcla elaborada.

    Si en vez de leche es buen vino,
    con lo que se quiere hacer,
    es el mismo proceder;
    se cocerá con buen tino,
    mezclados con agua clara,
    el resto de los nutrientes,
    hasta lograr, exigentes,
    el almíbar que endulzara.

    Del fuego separarán
    el jarabe; y ya enfriado,
    se mojan con gran cuidado,
    las rebanadas de pan.
    En huevo se las reboza.
    Y en la sartén, el aceite,
    de oliva, más bien caliente,
    con la tajada retoza.

    Para poder continuar,
    una vez que fue dorada,
    la preciosa rebanada,
    se la deja de enfriar.
    Al cabo de un poco rato,
    en mixtura de canela,
    con azúcar de la abuela,
    se revuelcan sin recato.

    Se colocan en un bol
    con el almíbar sobrante,
    si de vino alucinante,
    si de leche…..poor favor ,
    el jugo será absorbido,
    para ponerse esponjosas ,
    jugosas y apetitosas,
    hasta perder el sentido.

    Si a cualquiera de las dos,
    tu con miel todo combinas,
    seguro que siempre atinas,
    al darles mayor dulzor.
    El comer dará lo mismo,
    con tenedor o cuchara,
    solo una o dos cosa rara,
    comer muchas, fanatismo.

    Pasan de madres a hijas,
    la receta a elaborar
    tan delicioso manjar,
    conocido por “torrijas”.

    Un toledano
    Alfonso González Pintado
    Diciembre 2010

  • Antonio Illán Illán

    Como cada arquitecto hace su casa, esta receta tiene su estilo. Algunos elementos estructurales de esta apuesta sería capaz de discutirlos, pero eso es cuestión de un debate “a la vista”.

    • Alfonso González Pintado

      Naturalmente, yo no soy el que las hacía, era mi esposa, hija de un trabajador del obrador de la pastelería de Santo Tomé (Eusebio Collado) por lo que puede que haya habido alguna pequeña modificación en la transcripción, e incluso algún que otro toque personal, Pero lo que si puedo asegurar es que están exquisitas.
      Por cierto, he observado un error en el verso que dice: “al darlas mayor dulzor”, debería decir “al darles mayor dulzor”
      Perdón por la errata y gracias por tu comentario, sin él no la hubiera observado.

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